低溫冷藏在貯藏食品中被極其廣泛地應用。利用微生物的生長特性（溫度越低生長越慢）通過調節溫度來抑制貯藏食品的化學反應，阻止微生物的生長。低溫冷凍可在相當長時間內使食品保持原有的狀態，從而達到食品保有其食用價值。
低溫冷藏常常采用0℃左右或略高一點的溫度。在低溫下，微生物的生長速度隨著溫度的降低而降低，0℃以下則極其緩慢。另外，低溫下微生物的繁殖也會相應的減慢，酶的活性也會減弱。-18℃以下時，食品中90%以上的水分形成水晶，可以破壞微生物細胞，造成微生物死亡。因此，利用人工制冷技術來降低溫度以保藏食品是一項非常有效的方法。
食品冷藏時需注意隨食品冷卻發生的生物變化而應變。食品冷卻時一般會發生的變化有：1.水分蒸發；2.生物學的變化；3.微生物的繁殖；4.移臭；5.成熟作用;6.寒冷收縮等。其中成熟作用是指果實在貯藏過程中會發生的后熟現象，如果發生后熟，果實的抗病性和耐藏性就會相應的減弱。而寒冷收縮，其實就是指冷卻貯藏過程中，有些果蔬的品溫無法適應當前貯藏冷卻的溫度時，會發生正常生理機能受到障礙，失去平衡。以上情況都是在設計食品冷藏庫時需要考慮的因素。
食品冷庫主要是用于食品、果蔬、冷飲、水產、肉類等的恒溫貯藏。在冷庫設計中，應考慮冷庫的通風，使循環中的空氣帶走果蔬的呼吸熱，并保持冷庫各部的溫度均勻一致。空氣流速過低達不到上述目的,過高又加快食品的水分蒸發,尤其是相對濕度較低時影響更大。
當前位置：
熱門推薦
