讓安徽冷庫廠家告訴你肉制品的冷藏溫度為0~4℃,冷凍溫度為-15~--18℃。

 下面說明原因：
肉經(jīng)過冷卻后（0℃以上）只能做短期貯藏,而要做長期貯藏,需要對肉進(jìn)行凍結(jié),使肉的溫度從0~4℃降低至-8℃,通常為-15~--18℃.肉中絕大部分水分（80%）以上凍成冰晶的過程叫做肉的凍結(jié).食品內(nèi)水分不是純水而是含有機(jī)物及無機(jī)物的溶液,因此食品要降到0℃以下才能產(chǎn)生冰晶,冰晶開始出現(xiàn)的溫度為凍結(jié)點(diǎn).由于食品種類、死后條件、肌漿濃度等不同,故各種食品凍結(jié)點(diǎn)是不同的.

食品溫度降到凍結(jié)點(diǎn)出現(xiàn)冰晶,隨著溫度繼續(xù)降低水分的凍結(jié)量逐漸增多,但是要使食品內(nèi)水分全部凍結(jié),溫度要降到-60℃.這樣低的溫度工藝上一般不用,只要使絕大部分水凍結(jié),就能達(dá)到貯藏的要求.所以一般是-18~-30℃之間.一般冷庫的貯藏溫度-18~-25℃,食品的凍結(jié)溫度大體降到此范圍,食品內(nèi)水分的凍結(jié)量即為凍結(jié)率以%表示.它的近似值為：凍結(jié)率=1-食品的凍結(jié)點(diǎn)/食品的溫度，如食品的凍結(jié)點(diǎn)是-1℃,降到-5℃時的凍結(jié)率為：1-（-5）/（-1）=0.8,即80%.此時全部水分的80%已經(jīng)凍結(jié).那么降到-18℃時的凍結(jié)率為94.5%,也就是說此時全部水分的94.5%已經(jīng)凍結(jié).